醤油の豆知識：日本一醤油・（株）岡直三郎商店

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◆ 醤油のルーツは醤（ひしお）
	文献に醤油の文字が登場するのは室町時代ですが、それより数百年前の平安時代にはしょうゆのルーツといわれる「醤（ひしお）」が作られていたようです。ひしおは、当時の塩蔵発酵食品の総称で、草びしお、肉びしお、殻びしおの三種類に分かれていました。草びしおは今の漬け物、肉びしおは塩辛類、殻びしおが、しょうゆのようなものだといわれています。秋田のしょっつるは、ハタハタやイワシ、イカナゴなどを原料にした魚醤（ぎょしょう）で、当時の名残りを今に伝えている典型です。ベトナム料理に使われているニョクマンもやはり魚醤の一種です。
◆ 美味しさの仕組み
	食べ物の味は一般に「甘い」「すっぱい」「辛い」「苦い」「塩からい」の五つに分けられます。ところで、美味しさの仕組みには、この五つの味にもう一つ "うまみ" というデリケートな要求が欠かせないのです。しょうゆは基本の五つの味に加えて、このうまみの成分をたっぷり含んでいます。しょうゆのうまみは、醸造によって生まれる数多くのアミノ酸がたがいに働きあい、さらに他の成分ともとけあって引き出される天然のうまみです。絶妙な味のハーモニー、それがしょうゆの美味しさなのです。
◆ あまり知られていない醤油の働き
	ある実験によるとしょうゆは、胃液の分泌を活発にして、食欲を高め、消化を助ける働きがあります。殺菌の働き醤油には大腸菌などを短時間で死滅させる殺菌力があります。これは、酸類と塩分などが共に働きあうからです。古くからある生鮮食品の醤油漬けは、こうした性質を活かした"生活の知恵"といえます。アミノ酸とビタミン醤油は、私たちの体に欠かせないアミノ酸を、数多く含んでいます。その中のリジンとスレオニンは、私たちが主食にしている米やパンに含まれていないので特に貴重です。このほか、醤油は、ビタミンＢ1やＢ2も含んでいます。おいしさのなかの塩塩分は、血液の保持に欠かすことの出来ないものですから、それを適度に補給することを忘れてはなりません。必要な塩分を、毎日の食生活の中で、美味しくとることのできる醤油は、その意味からも理想的な調味料といえます。
◆ TERIYAKI（テリヤキ）
	いま、アメリカですっかり定着したのが、ＴＥＲＩＹＡＫＩです。ウエブスターの最新辞典にも「肉や魚を醤油に浸してから焼く料理」として、ＴＥＲＩＹＡＫＩが出ているほどすっかり定着しています。またアメリカを旅行した人は、スーパーマーケットや食料品店に、日本の醤油（Soy Sauce=ソイ・ソース）がずらりと並んでいるのに驚くといいます。それほど海外にも普及し、親しまれている調味料なのです。とくに"肉好き"のアメリカ人にとって、肉と相性の良い醤油は、キッチンに欠かせない必需品とさえいわれています。今ではウィスコンシン州に日本の醤油会社のアメリカ工場もあり、広く出回っています。アメリカに限らず、西ドイツ、カナダなど80カ国以上に輸出され、世界中で、愛用されています。

　

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